Beskvasni hleb

Recepti » Beskvasni hleb

 

 

Saveti za pravljenje hleba i peciva iz knjige «Kompletan vodič za makrobiotičko kuvanje»

Evelin Kuši


Mešenje - Posle mešenja osnovnih sastojaka, voda se stavlja u brašno i mesi se dok testo ne postane elastično. Za prirodno fermentisan hleb je najbolja malo navlažena drvena daska. Za dizano testo je bolja malo uljem podmazana ili brašnom posuta površina. Prilikom mešenja, važno je imati čiste i vlažne ruke. Lepljivost može oštetiti gluten. Testo treba mesiti najmanje 10 minuta, 300 - 350 puta. Gotovo testo treba da je elastično na dodir , kad se u njega zabode prst, testo mora da se vrati. Testo ne bi trebalo da ostane u obliku lopte, već da se raširi kad se ostavlja da odstoji. Vrlo je važno smireno stanje uma kad se mesi, inače će testo upiti i preneti negativnu energiju pekara.

Svrha mešenja je da se gluten slepi u brašnu i da se u brašno unese vazduh. Mešenjem raste tenzija u testu. Kad previše mesimo, testo će odjednom postati prenapeto, zategnuto i raspašće se, umesto da se poveže. Prepoznaćemo to ako se površina testa počne da se mrvi. Ričard Bordon, glavni pekar u Mana Fudsu u Amsterdamu, preporučuje ovu tehniku: kad su sastojci dobro pomešani, počnite mesiti blagim preslaganjem testa oko 5 minuta, ili dok ne zapazite da se kida ili postaje previše lepljivo. Ostavite da odstoji 5 minuta. Ponovite i mešenje i stajanje 4 puta (sve ukupno 5 puta u toku 50 minuta). Treba mesiti blago, ne koristeći mnogo snage.

Narastanje - Posle mešenja, testo treba ostaviti sa strane nekoliko sati da fermentira. Stavite umešeno testo u posudu podmazanu uljem i pokrijte sa nekoliko slojeva vlažne krpe ili gaze. Posudu sa prirodno fermentisanim testom treba ostaviti na hladnom mestu, ali ne u frižider.

Ako testo stoji na isuviše hladnom mestu, fermentacija i narastanje će biti vrlo spori. Što je fermentacija sporija, uglavnom je bolji miris. Ukus i kvalitet hleba obično nisu pod uticajem temperature. Da bi se skratio period stajanja, posebno sa hlebom od kiselog testa, testo se može staviti na toplije, ali previsoka temperatura će prouzrokovati prebrzu fermentaciju, prebrzo narastanje i hleb će postati prekiseo. Leti treba da odstoji preko noći. Trajanje narstanja će varirati u zavisnosti od sastojaka, vremena, nadmorske visine i drugih faktora. Uglavnom, testo bi trebalo „proveravati“ 8 - 12 sati. Testo spremljeno ujutru i ispečeno uveče je obično bolje od testa zamešenog uveče i ispečenog ujutru. Osim toga, testo bolje narasta u vreme sunčanih nego kišnih dana, kao i za vreme punog meseca nego u drugo doba. Kad narastanje traje predugo, Ph vrednost (nivo kiseline) testa postaje previsoka i prouzrokuje previsoku tenziju glutena. To sprečava hleb da naraste u drugoj fazi dizanja, koja se naziva oblikovanje, a sve se to uočava posle, kad testo ne naraste mnogo u peći i kad je hleb prekiseo. Tada ćete naći pukotinu na vrhu ili sa strane hleba, iako će ukus biti manje kiseo. Dobra ravnoteža dizanja i oblikovanja će proizvesti lepo zaokružen, dobro narastao hleb, bez pukotina i finog ukusa. Ta se ravnoteža može naučiti samo iskustvom.

Oblikovanje – Posle stajanja i narastanja hleba prvi put, mesite ga nekoiliko minuta dok ne omekša; zatim ga oblikujte u željene oblike i stavite u uljem podmazane plehove ili modle.

Meni se dopadaju okrugli oblici, ali i četvrtasti su sasvim u redu. Lim, čelik i staklo su najbolji materijali za plehove i tepsije. Keramika i liveno gvoždje nisu tako dobri. Posle oblikovanja i stavljanja u pleh, testo treba da odstoji da naraste drugi put. Stavite pleh na toplo, pokrijte krpom ili tankim peškirom i ostavite da odstoji nekoliko sati. Da bi ubzali taj proces, pleh se može staviti u rernu na nisku temperaturu, oko 50 stepeni Celzijusa, pola do jednog sata.

Pečenje - Posle drugog narastanja, zarežite nožem nekoliko puta po površini testa. To olakšava isparavanje u toku pečenja i sprečava stvaranje debele kore. Razrezi su uglavnom plitki,  ali mogu ići i do polovine debljine hleba. Na hlebu pravougaonog oblika može biti napravljen samo jedan uzdužni rez.

Pleh se zatim stavlja u prethodno zagrejanu  rernu i peče se na temperaturi od 180 stepena Celzijusa oko 1 - 2 sata, ako pečete fermentisani hleb; a oko 45 minuta do 1 sat za hleb sa kvascem. Za pečenje u rerni koristite srednju rešetku i stavite pleh na nju barem 3 - 5 cm odvojen od strana rerne. Vreme pečenja varira u zavisnosti od sastojaka, vrsti korišćenog pleha (modle), veličini hleba, količini vlage u vazduhu i nadmorskoj visini. Hleb je ispečen kada  korica hleba blago zatamni, a stranice hleba se odvoje od posude. Kucanje po dnu posude treba da daje šupalj zvuk. Možete se vežbati u razlikovanju zvukova. Vadite hleb koji je pečen 20 minuta i udarajte po dnu kao po bubnju, pa ga opet izvadite napolje posle sat vremena i lupkajte po njemu. Kad je hleb ohladjen, isecite jednu krišku i probajte sredinu hleba. Ona treba da je sundjerasta, a ne lepljiva. Nijedna nit glutena ne treba da bude vidljiva. Pritisnete li hleb blago palcem, mora da se vrati u prvobitan oblik. Ukus ne treba da podseća ni na sirovo brašno ni na rezance.

Da bi se hleb bolje formirao u rerni, razvio tanju koricu i dobio lepšu boju, Ričard Bordon preporučuje posebnu metodu pečenja hleba sa parom. Prethodno zagrejte rernu do 250 stepeni Celzijusa i stavite  prazan plitki pleh ili slično. Sipajte u njega vodu da bi se stvorila para. Stavite odvojeno na drugu rešetku pleh sa hlebom. Zatvorite rernu i smanjite temperaturu na 200 stepeni Celzijusa tokom 20 minuta, a onda snizite temperaturu na 150 stepeni i pecite još pedesetak minuta. 

Hladjenje i odlaganje – Kada je hleb pečen, izvadite ga iz rerne, lagano premažite površinu sa malo ulja, ako želite, i hladite na rešetkama za hleb.

Najbolji način za odlaganje prirodno fermentisanog ili kiselog hleba na čistom vazduhu u papirnoj ambalaži. Ako je hleb u nečemu plastičnom, u kutiji koja ne propušta vazduh ili drugom vlažnom ambijentu, lako će se pojavti budj. Ako se hleb doro osuši, može se dugo očuvati, čak i do godinu dana. Pre upotrebe može se osvežiti na pari ceo hleb ili pojedine kriške. Imaće ukus sveže pečenog hleba. Nije potrebno držati hleb u frižideru ili ga zamrzavati. Držite li ga na otvorenom, sazriće i ukus će mu biti čak bogatiji. Ostavite li ga, pak, u frižideru, biće bljutav.

Sugestije za pečenje - Idealno pečen hleb zavisi od uskladjivanja niza faktora i zahteva iskustvo. Hleb možemo ocenjivati po njegovim mrvicama, mekoći sredine i korice ili tvrdoći spoljnjeg dela. Sredina može biti lepljiva zbog nedovoljnog kvašenja, prebrze fermentacije ili preniske temperature rerne. Sredina koja se mrvi je rezultat prekomernog korišćenja tečnosti, nedovoljnog mešenja, preniske temperature u rerni ili predugog stajanja. Sredina sa velikim šupljinama znak je predugog narastanja, premalo soli, nedovoljno promešanih sastojaka ili neuspelog pokušaja da adekvatno mesimo testo. Sredina koja je previše gusta može biti rezultat preteranog tretiranja kvascem, slabim kvasom kiselog testa, previše soli, pretople rerne, nedovoljnog stajanja, preteranog mešanja ili prebrze fermentacije. Isuviše zgusnuta sredina može da znači da je temperatura rerne bila preniska ili da se hleb  nije pekao dovoljno dugo. Kora koja je predebela rezultat je nedovoljno zagrejane rerne ili hleb nije dovoljno pečen. Žilava kora nastaje kad se  nakupi vlaga pod korom i stvrdne prilikom hladjenja. Ispucala ili potklobučena kora je znak previše tečnosti, pretople rerne ili preslabog testa. Bleda kora je posledica preniske temparature ili previše niskog položaja hleba u rerni. Previše tamna, pak, prouzrokovana je pretoplom rernom ili prekomernim dodavanjem zasladjivača i drugih energetskih izvora. Kada hleb nabuja iz pleha, znači da je bilo previše testa u plehu ili nedovoljno soli. Takav hleb se brzo pokvari i često se prebrzo digne posle prvog mešanja, a nekad je testo pregrejano, nije dodato dovoljno soli, brašno je previše mekano, premalo je vode ili je preniska temperatura rerne.


Kombinovanje pšenice sa drugim žitaricama           

 

Ostale žitarice nisu bogate glutenom kao pšenica i nisu tako dobre za hleb sa kvascem. Od njih se pravi odličan nedizani, pljosnati hleb, kao sto su lepinje ili tortilje od kukuruznog brašna. Konbinovane sa malim količinama pšenice  od celog zrna, ostale žitarice daju hlebu niz ukusa i različitih tekstura. Mogu se dodavati u obliku brašna ili kuvati cela zrna. Meko skuvane žitarice koje se ostave oko 3 dana da se malo ukisele, odlično su sredstvo za dizanje hleba. Sa celim zrnom pšenice se obično kombinuje samo 10 - 20 % ostalih žitarica ili brašna.

Ječam – Ječmeno brašno daje hlebu gustinu i vlažnost, konzistenciju sličnu onoj kod kolača. Brašno se može malo suvo prpopržiti, da bi dobilo ukus koštunjavih plodova. Kuvani ječam je fine teksture i prijatan za žvakanje.

Integralni pirinač - Pirinčano brašno takodje daje fini ukus koštunjavih plodova i hrskavost hlebu. Ono pak od slatkog pirinča daje lepljivost i koristi se više za testeninu. Od meko kuvanog smedjeg pirinča, pomešanog sa malo pšeničnog brašna, dobija se izvanredan hleb nazvan pirinčani kayu - hleb.

Heljda - Heljdino brašno je teško, gusto i popularnije za palačinke i tanke kolače i vafle, nego za hleb. Ipak, ona dobro zadržava vodu i može se dodati u malim količinama za zdraviji hleb, snažnijeg ukusa.

Kukuruz - Kukuruzno brašno je slatko i grubo, a zadržava više vode od pšenice. Beli  kukuruz je sladji od žutog, ali žuti je mekši. Svež kukuruz u zrnu može se staviti u testo za ukusan i lep hleb.

Proso - proso daje hlebu finu teksturu poput one u kolaču, ali i lepu boju.

Ovas - Ovseno brašno ima bogat, sladak ukus. Najmasnija je od žitarica i čini hleb vlažnijim.

Raž - Ražani i crni ražani hleb su poznati u svetu. Za ražani hleb se uglavnom pomeša 50 – 60 % ražanog brašna sa pšeničnim.

Osim žitarica, u hleb se mogu dodati i drugi sastojci. Za praznike i specijalne prilike se mesi semenkasti i orašasti hleb od susamovih i suncokretovih semenki, iseckanih lešnika i drugih koštunjavih plodova.Šargarepa, luk, bundeva, tikva,  jabuka, suvo groždje i ostalo povrće i voće mogu se povremeno zamesiti za jedinstven, drugačiji hleb.


 * HLEB OD KISELOG TESTA *

Tradicionalni crni hleb se često fermentira sa kiselim kvasom. Taj kvas se može napraviti kod kuće mešanjem crnog brašna sa hladnom, izvorskom vodom u smesu koja se odloži i ostavi nekoliko dana da fermentira. Odličan kvas se takodje može napraviti blago ukiseljenim kuvanim žitaricama, koje su odstajale bar 3 dana, sa vodom u kojoj se kuvala testenina i koja je odstajala da se blago ukiseli ili sa skrobnom vodom u kojoj je ispran seitan i koja je fermentisala 3 - 4 dana. Kiseli kvas se isto tako može koristiti za palačinke, tanke kolače i čajne kolačiće, ali i za hleb. Razmera brašna i vode može varirati zavisno od kvaliteta sastojaka, godišnjem dobu i drugim faktorima.

Zahvalna sam Ričardu Bordonu, pekaru iz Mana Fodsa u Holandiji za osnovni recept kiselog testa, kao i variacije koje slede, hleb sa suvim groždjem, ječmom ili susamom. Način pravljenja kiselog testa podeljen je u 4 faze:

- Pravljenje testa i spontano fermentisanje,

- Uzimanje manjeg dela ovog testa da bi se dobio kvas,

- Pravljenje kiselog testa sa kvasom,

- Pečenje hleba od kiselog testa.

Čitav proces je relativno jednostavan, ali traje pet dana, pa treba planirati prema tome. Kad je kvas napravljen, može se odložiti i koristiti za dodatni hleb u roku od 2 ½  dana. Ukusan nekiseli, prirodno fermentisan hleb, takodje se može napraviti za 2  ½ dana, koristeći  samo stavku 1. Od toga se dobija jedan hleb. Povećajte sastojke proporcionalno za veće količine.

 

* I stepen: Spontano fermentisani hleb *


700 grama crnog (integralnog) pšeničnog brašna, 3 šolje izvorske vode

40  grama pšeničnog brašna za kolače, 1 kafena kašičica morske soli


Pomešajte sve sastojke u posudi i umesite (pogledajte uputstva za mešenje na 102. Str.). Brašno za Brašno za kolače se dodaje crnom brašnu u razmeri 1 . 2 da bi se omogućilo dovoljno skroba za fermentaciju. Prekrijte umešeno testo vlažnom gazom ili krpom i ostavite preko noći na dasci za hleb. Ujutru ga preklopite nekoliko puta i pokrijte ga do uveče. Da se testo ne bi zalepilo za krpu u kasnijem mešenju možete ga pokvasiti sa malo vode. Uveče preklopite testo još nekoliko puta i odložite ga do jutra. Ponovite isto trećeg  jutra i ostavite do podneva. Oblikujte testo, stavite ga u uljem podmazanu tepsiju ili pleh i ostavite na sobnoj temperaturi do večeri (ali ne nižoj od 10 stepeni Celzijusa). Do tada bi trebalo da naraste za trećinu. Dve kašike ovog testa se sad koriste za kvas kiselog testa u drugom stepenu koji sledi. Ostatak testa može da se koristi za običan pšenični hleb tako što se prebaci u posudu za pečenje podmazanu uljem i peče se na 150 stepeni i peče se oko 50 minuta. Ovako sponatno fermentisani hleb, kao i oni u receptu za osnovni pšenični hleb, biće dobro fermentisani, ali neće mnogo narasti, jer se bakterije iz vazduha još  nisu uveliko aktivirale. Da biste dobili prirodno fermentisani hleb koji je dovoljnoi nadošao, treba napraviti kvas iz drugog stepena.


* II stepen: Pravljenje kvasa *

 1 supena kašika odvojenog testa iz I stepena, dovoljno vode za gustu smesu

1 šolja crnog pšeničnog brašna


Razmutite dve supene kašike prirodno fermentisanog testa u maloj količini vode. Dodajte 1 šolju pšeničmog brašna i dodajte dovoljno vode za gušću smesu. Posle 4 minuta čvrstog mešanja ga pokrijte i odložite u neku posudu na sobnoj temperaturi (ne ispod 10 stepeni Celzijusa) 24 sata. Povremeno mešajte. Za to vreme, bakterijama je potreban vazduh da bi se množile. Na kraju, smesa bi trebalo da miriše malo kiselo i na voće. Na jeziku bi trebalo da se malo penuša. Nema li tih obeležja, pričekajte još nekoliko sati. Posuda se može ostavitit na toplije, u  posudu sa toplom vodom, dok ne bude gotovo. Ako počinjete od početka prvog stepena, onda bi kvas trebalo da bude gotov usred četvrtog dana.

 

* III stepen: Pravljenje kiselog testa sa kvasom *

 

1 šolja pšeničnog brašna, 2/3 šolje izvorske vode

3 supene kašike kvasa iz II stepena

 

Uveče (ako ste pošli od I stepena, onda 4. dan) pomešajte sve sastojke i dobro ih zamesite. Testo treba da je poput ušne resice. Stavite testo u lonac barem dvostruko veći od zapremine testa, pokrijte i ostavite na toplom (oko 40 stepeni Celzijusa). Sutradan (peti dan) testo treba da naraste dvaput u odnosu na predjašnju zapreminu. Ako nije, ostavite ga na toplom oko 1 sat ili, ako je potrebno, čitav dan. Nije li se za to vreme udvostručilo, odbacite svu tu količinu i počnite sa III stepenom, koristeći 3 sveže kašike kvasa. Ako se ne digne ni ova smesa, pogrešili ste u nečemu i treba početi sve ispočetka, od I stepena. Ipak, ako i kad počne da raste, kiselo testo je spremno za primenu temeljnog recepta za kiseli hleb u IV stepenu ili u nekom drugom receptu koji sledi.

Želite li da češće pečete hleb, otopite kašiku kiselog testa u pola šolje vode i dodajte brašno. Morate dobiti smesu gustine kao što je ona za palačinke. Držite je u frižideru sve dotle dok ne zaželite peći hleb. održaće se oko mesec dana. Noć pre pečenja hleba pratite III stepen, koristeći smesu kao kvas.


* IV stepen: Osnovni hleb od kiselog testa *

 

500 gr crnog pšeničnog brašna , 41/2 supene kašike kiselog brašna iz III

100 gr crnog pšeničnog brašna, stepena za kolače1 kafena kašičica morske soli

¾ - 1 šolja tople izvorske vode (približno 70 stepeni C)

Ako ste počeli sa I stepenom, sad treba da budete na jutarnjem ili poslepodnevnom poslu petog dana. Pomešajte sve sastojke, stavite malo vode sa strane kao što je objašnjeno u osnovnim uputstvima za pravljenje hleba i dobro mesite. Pokrijte, ostavite na toplom (idealno izmedju 40 -45 stepeni Celzijusa) oko 1 ½  sat. Uobličite u veknu i stavite na uljem podmazani pleh za pečenje. Pokrite, ostavite na toplom sve dok testo ne bude naraslo za otprilike 2/3 za otprilike 4 sata. Najpre zagrejte rernu do 250 stepeni.U rernu stavite prazan pleh ili slično, a u drugi uobličeni hleb. U prvi pleh dodajte malo vruće vode da napravite paru. Zatvorite rernu i pecite na 200 stepeni Celzijusa oko 20 minuta, a onda spustite temepraturu na 125 stepeni i pecite pedesetak minuta.


* HLEB SA SUVIM GROŽDJEM *

 

½ kg crnog pšeničnog brašna3 ½ UNCE kiselog testa

1 ¼ šolje tople izvorske vode½ supene kašike morske soli

(približno 70 stepeni)100 gr natopljenog suvog groždja

Pomešajte sve sastojke zajedno osim suvog groždja (vidi III stepen u receptu za hleb od kiselog testa, pravljenje kiselog testa). Mesite smesu po osnovnim uputstvima. Na kraju umešajte suvo groždje. Ono mora biti sobne temperature. Pokrijte i ostavite na toplom (idelano je izmedju 40 i 45 stepeni Celzijusa), oko 1 ½ sat. Oblikujte po želji u hleb i stavite u uljem podmazan pleh. Pokrijte i ostavite na toplom dok testo ne naraste za 2/3, oko 4 sata. Pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni Celzijusa oko 20 minuta, onda smanjite temperaturu na 150 stepeni i pecite još pedesetak minuta, dok ne bude gotovo.

Varijacije: Ovaj hleb se može napraviti i bez kiselog testa, ali osnovnim načinom za spontano fermentisanje hleba (vidi I stepen u receptu o kiselom testu).U tom slučaju, stavite suvo groždje sat vremena pre oblikovanja i stavljenja u sud za pečenje. Stotinak grama naseckanih koštunjavih plodova se može dodati osnovnom receptu za promenu, po želji. 

 

* JEČMENI HLEB *

550 gr crnog pšeničnog brašna1/3 supene kašike svetlog ili tamnog

150 gr kiselog testa, susamovog ulja

½ kafene kašičice morske soli, 50 gr prženog susama

3 – 4 dl tople izvorske vode, 150 gr kuvanog ječma  (približno 70 stepeni)

Izmešajte brašno, kiselo testo (vidi III stepen u osnovnom receptu za hleb od kiselog testa), so, vodu i ulje i mesite sledeći osnovna uputstva za mešenje. Na kraju mešenja dodajte i susam i ječam. Pokrijte i ostavite na toplom (idealno je izmedju 40 i 45 stepeni Celzijusa), oko 1 ½ sat. Oblikujte i stavite na uljem podmazan pleh. Pokrijte i ostavite na toplom dok testo ne naraste za 2/3, oko 4 sata. Pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni Celzijusa oko dvadesetak minuta, a onda smanjite temperaturu na 150 stepeni i pecite još 50 minuta. 

Varijacije: ovaj hleb se može napraviti i bez kiselog testa, po osnovnoj metodi spontane fermentacije hleba (vidi I stepen za hleb od kiselog testa). Tada stavite ječam i susam 1 sat pre oblikovanja hleba i stavljanja u pleh za pečenje.

 

* HLEB SA SUSAMOM *


550 gr crnog pšeničnog brašna , 100 gr kiselog testa

3 dl tople izvorske vode, ½ supene kašike morske soli    

 (približno 70 stepeni)  300 gr prženog susama

Pomešajte sve sastojke zajedno, osim susama (vidi III stepen u receptu za kiselo testo). Mesite po osnovnim uputstvima za mešenje. Pred kraj mešenja stavite semenke susama. Pokrijte i ostavite na toplom (idealno je izmedju 40 i 45 stepeni Celzijusa), oko 1 ½ sat. Oblikujte hleb i stavite u podmazan pleh za pečenje. Pokrijte i ostavite na toplom dok testo ne naraste 2/3, oko 4 sata. Pecite dvadesetak minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni, a onda smanjite  na 150 stepeni i pecite još 50 minuta.

Varijacije: Ovaj hleb se može napraviti i bez kiselog testa po osnovnm receptu  spontane fermentacije hleba (vidi I stepen recepta za hleb od kiselog testa). Tada dodajte susam sat vremena pre oblikovaja i stavljanja u posudu za pečenje.


* RAŽANI HLEB *


Raž je teži od drugih žitarica i treba ga dobro žvakati kad se priprema u zrnu. Samleven u brašno i pomešan sa pšenicom daje poseban, lako svarljiv hleb. Sledeći recept je za 2 hleba srednje veličine.

5 šolja crnog pšeničnog brašna , ½ kafebe kašičice morske soli

3 šolje ražanog brašna, ko 4 šolje izvorske vode

Pomešajte dobro oba brašna i so. Postupno dolivajte onoliko vode koliko je potrebno da se naprave loptice od testa, sve ukupno oko 4 šolje. Mesite 10 - 15 minutaoko 350 puta, dodajući povremeno po malo brašna da se spreči lepljenje testa.  Podmažite uljem 2 pleha za pečenje, podelite testo na 2 dela i uobličite hleb za svaki pleh. Zarežite vrh svakog hleba. Lagano premažite hlebbove uljem i pokrite toplom krpom ili peškirom. Ostavite na toplom 8 - 12 sati da nadodje. Pecite u rerni zagrejanoj na 150 stepeni oko pola sata, a zatim podignite temperaturu na 180 stepeni i pecite sledćih četvrt sata.

Varijacije: Po želji, osnovnom receptu se može dodati 2 supene kašike susamovog ili nekog drugog nerafinisanog ulja. Za kiseli ražani hlebse dodaje ¼ šolje kvasa a smanji se količina vode do 3 šolje ili manje, Za drgačiji ukus, u testo se može staviti nekoliko semenki kima.

 

* KUKURUZNI HLEB *


Kukuruzni hleb ima ugodan ukus kukuruza, drobi se, sipljiv je, žute boje. Često sam ga mesila, sli sad više volim arepe i druge pečene proizvode, koristeći radije celo zrno nego kukuruzno brašno.

 

2 šolje grubo mlevenog, 1 šolja crnog pšeničnog brašna

kukuruznog brašna, ¼ šolje naseckanih prženih lešnika

2 šolje kipuće izvorske vode

1 kafena kašičica kukuruznog ulja

Naparite kukuruzno brašno sa dve šolje kipuće vode. Dodajte crnom brašnu so i ulje, a onda promešajte sa naparenim mlevenim kukuruzom. Umešajte i mlevene lešnike i dovoljno vode da se napravi gusta smesa. Prespite u pleh za pečenje veličine 30 x 15 cm i pecite oko 30 – 40 minuta u rerni, zagrejanoj na 180 stepeni Celzijusa, a slatki kukuruzni hleb stavite malo ječmenog slada ili pirinčanog sirupa. Iz ovog recepta mogu biti napravljeni kukuruzni kolačići. Pecite 30 – 40 minuta na 200 stepeni Celzijusa. Dobićete 12 kolačića.

 

* PIRINČANI KAYU – HLEB *

Kayu je japanska reč za žitaricu, koja je kuvana dotle dok ne postane mekana i kremasta. Možete koristiti recept za mekan pirinač iz poglavlja o pirinču (str. 50). Džordž Ošava je smislio ovaj izvrstan hleb, koji je vrlo popularan u makrobiotičkim domaćinstvima širom sveta. Ostatak pirinča ili drugih žitarica može se malo razmekšati i upotrebiti u osnovnom receptu. Kombinacija pirinča i pšenice je istinski „brak“ Istoka i Zapada. Uživajtre i preporučite ga prijateljima.

 

2 šolje crnog pšeničnog brašna, 2 šolje meko kuvanog integralnog

1/8 - ¼ kafene kašičice morske soli  pirinča                                                                                                                                                                                      

Pomešajte brašno i morku so. Dodajte mekan pirinač i formirajte testo u loptu.  Mesite testo oko 350 - 400 puta. Dok mesite, pospite testo sa još malo brašna da se ne bi lepilo. Ako je pirinač dovoljno mekan, neće biti potrebna dodatna voda. Ako je pirinač bio kuvan u ekspres loncu, dodajte malo   vode da bi formirali testo u jufke (lopte). Četvrtasti pleh od 40 cm podmažite sa malo susamovog ulja i lagano pospite brašnom. To će sprečiti lepljenje hleba za pleh. Oblikujte testo u veknu i stavite ga na pleh. Lagano pritisnite testo oko rubova, da bi dobili zaobljenu veknu. Oštrim nožem zarežite testo posredini. Stavite čist, vlažan peškir ili krpu na vrh testa da izvuče višak brašna. Ostavite testo na toplom mestu, pokraj rerne ili toplog radijatora. Pustite ga da odstoji 8 - 10 sati, povremeno vlažeći krpu ako se osušila. Pošto je testo nadošlo, pecite ga 30 minuta u rerni zagrejanoj na 150 – 180 stepeni Celzijusa. Zatim povisite temperaturu rerne na 200 stepeni i pecite sledećih sat do sat i 15 minuta. Kad je hleb gotov, izvadite ga i ostavite ga da se ohladi.

Varijacije: Možete da pomešate malo suvog groždja ili prženih semenki sa testom, da bi dobili blago slatkast ukus ili hrskaviji hleb.            


* MISO - HLEB *

Miso pojačava prirodnu   fermentaciju i daje slatkast, lagani hleb. Ovaj recept je za 2 hleba.

8 šolja crnog pšeničnog brašna, 3 šolje izvorske vode

2 - 3 supene kašike misa

Stavite brašno u posudu za mešenje. Razmutite miso u vodi i pomešajte sa brašnom. Mesite desetak minuta ili dotle dok ne dobijete glatku, elastičnu smesu. Stavite testo u blago podmazanu posudu i pokrijte vlažnom gazom. Pustite testo da odstoji na toplom mestu preko noći.Sutradan mesite testo ponovo nekoliko minuta i podelite ga na dva dela. Zagrejte u rerni plehove za hleb i onda ih namažite uljem. Stavite hleb na plehove i pokrijte ih vlažnom krpom, pa pustite da odstoje 2 - 4 sata, da narastu na toplom mestu. Posle toga stavite ih u hladnu rernu i pecite ih sat i 15 minuta na 180 stepeni Celzijusa.

Stavite menju posudu sa vodom na donju rešetku u rerni, kako bi se osiguralo ravnomerno pečenje.

Varijacije: Dodajte samo pola misa i nastavite kao što je navedeno. Pre oblikovanja, raširite testo da dobijete sloj od 2,5 cm debljine duž pleha za hleb. Površinu testa premažite ostatkom misa, uvijte u rolnu i stavite u pleh.    Pecite kao što je opisano. Kad se hleb iseče, sloj misa će stvoriti atraktivnu spiralu. Za bogatiji ukus možete naneti i tanak sloj tahinija preko sloja namazanog misom.


* HLEB OD PŠENIČNIH KLICA *

 

 Hleb od klica je svetle boje, lako se žvaće i više je desert nego hleb. Ukusan hleb od pšeničnih klica potiče iz Esena i drugih pekara zdrave hrane. Sledeći recept je uzet iz članka Rebeke Vud iz Ist Vest Džrnala. Ona je jedna od mojih studentkinja i izvrsna je makrobiotičarka, insdtruktorka kuvanja i pekarka, sa prebivalištem u Koloradu.

7 šolja celih zrna pšenice, prstohvat morske soli

Izvorska voda

Operite zrna pšenice i natopite ih preko noći u staklenoj posudi od 5 litara. Sutradan ujutru odlijte vodu, pa je sačuvajte za supu ili nešto drugo. Isplaknite i natopite zrna pšenice opet preko noći. Ponavljajte taj postupak 2 - 3 dana ili dotle dok pšenične klice ne budu velike 2,5 cm. Zatim sameljite klice što je moguće finije u mašini za mlevenje mesa ili ručnim kamenim mlinom, ali nikako u blenderu ni u drugim električnim aparatima. Ako je potrebno, sameljite i dvaput. Pomešajte samlevene klice i so, stavite u lagano uljem podmazanu plitku vatrostalnu posudu ili pleh. Pokrijte i pecite 4 sata u rerni zagrejanoj na 120 stepeni Celzijusa ili dok se hleb ne dovoji od krajeva posude. Zadnjih 20 minuta možete peći bez poklopca.

Varijacije: Ražane klice se mogu takodje dodati ili čak zameniti pšenične. Naseckani luk, mleveni susam i drugi sastojci se mogu dodati po želji.

 

* KUKURUZNI MAFINI SA BOROVNICAMA *

 

1 šolja crnog pšeničnog brašna, ½ kafene kašičice morske soli

za kolače, 2 šolje voćnog soka

1 šolja prženog kukuruznog brašna ili zrna, 1 šolja svežih borovnica

¼ šolje pirinčanog brašna


Pomešajte brašno i so, dodajte voćni sok i borovnice. Dobićete retku smesu. Pokrijte vlažnom krpom, stavite na toplo, ostavite da odstoji nekoliko sati. Kratko promešajte smesu i stavite je u uljem podmazan pleh za kolače. Pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni Celzijusa 30 minuta ili dok se ne ispeče. Varijacije: U smesu za ove kolače možete umešati i drugo voće, koštunjave plodove i semenke, na primer: brusnice, crne ribizle, suvo groždje, lešnike, susam ili semenke suncokreta.


* KREKERI OD ŽITARICA *

½ šolje izdrobljene pšenice, ½ - 1 šolje prženih semenki susama

½ šolje crnog pšeničnog brašna, 1 kafena kašičica izrendane kore pomorandže ½ kafene kašičice morske soli

 izvorska voda


Natapajte izdrobljenu pšenicu oko 1 sat. Prosejte brašno i so zajedno i dodajte ih izdrobljenoj pšenici i semenkama susama, koristeći dovoljno vode da bi održali testo lepljivim. Umešajte i koru od pomorandže. Brašnom pospite pleh i razlivajte testo debljine ½ cm. Nakvasite prste vodom s vremena na vreme, da bi testo glatko razvukli bez lepljenja. Pecite 15 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 200 stepeni Celzijusa. Isecite ili izlomite krekere kad budu gotovi.

                     

* PALAČINKE OD HELJDE SA KUZU - UMAKOM OD JAGODA *

 

Brašno od heljde u palačinkama i kolačima je bogatog ukusa, prhko je i vrlo lako svarljivo. Ja pravim palačinke od stopostotnog heljdinog brašna, ali većina ljudi ga više voli u kombinaciji sa pšeničnim.

Palačinke

1 šolja heljdinog brašna, 1 šolja amasake

1 šolja crnog pšeničnog brašna, ¼ kašičice morske soli

za kolače, zvorska voda

2 supene kašike svetlog susamovog ulja                                                                                     


Pomešajte suve sastojke. Dodajte ulje, amasake i so (amasake je najbolji ako je odstajao nekoliko dana i blago se ukiselio). Sipajte dovoljno vode da se napravi željena smesa za palačinke. Dobro mešajte kašikom. Pokrijte smesu gazom i ostavite preko noći na toplom, toliko da počne da fermentiše. To će pomoći palačinkama da nadodju i posvetle. Ujutru lagano uljem podmažite tiganj svetlim susamovim uljem. Kad je tiganj vruć, zahvatite kašikom malo smese da se formira okrugli kolač. Pecite jednu stranu dok se na površini palačinke ne pojave mali mehuri vazduha. Okrenite palačinku i pecite i drugu stranu do zlatno - smedje boje. Ne pecite na prejakoj vatri, da palačinke ne bi zagorele. Držite palačinke u rerni da ostanu tople i poslužite sa kuzu - umakom.


Kuzu - umak od jagoda

 

3 šolje jagoda, prstohvat morske soli

3 šolje izvorske vode, 3 -4 supene kašike kuzua


Operite i očistite jagode, pa ih isecite na polovine. Stavite jagode u vodu i pustite da provri. Smanjite vatru na srednje nisku. Posolite, pokrijte i lagano kuvajte 5 do 10 minuta, odnosno dok jagode ne budu mekane. Rastopite kuzu u malo hladne vode i umešajte u jagode. Neprestano mešajte kako ne bi bilo grudvica. Lagano kuvajte dok ne postane gusto, oko 3 - 5 minuta. Prelijte preko palačinki i poslužite dok je toplo.

Varijacije: Ako umak nije dovoljno sladak, možete u njega staviti malo sirupa ili ječmenog slada. Umesto jagoda može se koristiti i sezonsko voće kao što su jabuke, kruške, trešnje, breskve i borovnice. Suvo voće, pak, mora biti natopljeno, iseckano i kuvano duže od svežeg. Ova smesa se može uzeti i za pravljenje malih tankih kolačića, vafla.